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Cappuccino
Peu de combinaisons de café et de lait sont aussi populaires que le cappuccino. Le secret d'une combinaison parfaite réside autant dans la juste quantité de vapeur que dans la bonne mousse de lait. Une machine à espresso dotée d’un tuyau de vapeur n'est donc pas du luxe !
Un cappuccino se compose de 30 ml d'espresso, 60 ml de lait et 60 ml de mousse de lait. La consistance de la mousse de lait dépend du pourcentage de matières grasses contenues dans le lait. Le lait entier donne une couche de mousse crémeuse et douce. Avec du lait demi-écrémé, la mousse est un peu moins crémeuse. Quant à la mousse obtenue avec du lait écrémé, elle se dissout immédiatement. Le lait entier est donc le meilleur choix pour un cappuccino parfait.
Latte
Les cafés latte sont également connus sous le nom de café au lait. Le terme a été inventé dans la seconde moitié du 19e siècle aux États-Unis. Ce sont par ailleurs principalement les Américains qui ont popularisé le latte.
Malgré le nom « latte », il est important de ne pas utiliser trop de mousse de lait. Le latte idéal présente une fine couche de mousse. Comme un latte est composé de 2/3 de lait et 1/3 d'espresso, il est préférable ici aussi d'opter pour du lait entier.
Macchiato
Un espresso macchiato est un espresso simple ou double avec du lait passé à la vapeur. C'est l'une des boissons les plus populaires en Italie : un cappuccino le matin et un macchiato l'après-midi. Macchiato signifie « tache » ou « marque » et remonte à l'époque où les baristas marquaient le macchiato pour les différencier de l'espresso ordinaire.
Attention toutefois, il ne faut pas submerger l'espresso de lait. Il y a d’ailleurs deux fois plus d'espresso dans un macchiato que de lait. En moussant, le lait forme une couche de mousse. Pour obtenir la couche de mousse adéquate, choisissez ici aussi du lait entier.
Café cortado
Dans un café cortado, le café est « coupé » – cortar signifie « couper » en espagnol – avec du lait passé à la vapeur. Contrairement à un macchiato, un café cortado ne présente pas de couche de mousse de lait. Il est extrêmement populaire en Espagne, au Portugal et à Cuba.
Un café cortado contient autant d'espresso que de lait. Cela se traduit par 2 doses d'espresso et 60 ml de lait passé à la vapeur.
Quel lait pour quel cafés ?
Chaque type de lait possède ses avantages et ses inconvénients ainsi que son propre profil de saveur. Tout dépend donc de vos préférences et de la préparation que vous souhaitez réaliser. Lorsque vous choisissez votre lait, gardez ces règles générales à l'esprit :
- Moins le lait contient de matières grasses et de protéines et moins la mousse de lait aura de corps.
- Plus le lait contient de protéines et plus la mousse de lait aura un goût amer.
- Moins il y a de matières grasses, moins le lait a un goût crémeux.
Lait entier
Le lait entier contient environ 3% de matières grasses et a donc un goût beaucoup plus crémeux que le lait de vache avec un pourcentage de matières grasses inférieur. Lorsque vous faites mousser du lait entier, la matière grasse du lait se dilate et vous obtenez une couche de mousse crémeuse. C'est pourquoi le lait entier est souvent choisi pour les cappuccinos, les cortados et les macchiatos.
Lait demi-écremé
Le lait demi-écrémé contient environ 2% de matière grasse. Avec du lait demi-écrémé, vous obtenez également une belle couche de mousse mais le goût est beaucoup moins plein et crémeux que lorsque vous utilisez du lait entier. Néanmoins, c'est un excellent choix pour les lattes et les cappuccinos.
Lait de soja
L'alternative la plus populaire au lait de vache est sans aucun doute le lait de soja. Vous pouvez le trouver dans la plupart des coffee house. Il est fabriqué en faisant tremper et bouillir des graines de soja dans de l'eau. Le résultat est un liquide crémeux et laiteux. Il est facile à utiliser dans les préparations de café mais possède un goût assez artificiel et parfois même trop puissant pour certains.
Le lait de soja n'est pas un complément idéal pour les arômes délicats du café Arabica, mais donne un ensemble assez savoureux en combinaison avec des mélanges d'espresso Robusta. Comme vous le savez peut-être déjà, les mélanges de café de Koffie Kàn se composent uniquement de cafés Arabica.
Lait d'amande
Le lait d'amande a connu une forte augmentation de consommation ces dernières années. Principalement comme alternative au lait de vache dans les préparations à base de café froid. Les baristas adorent le lait d'amande pour pratiquer l’art du latte. Il donne une couche de mousse assez stable après passage à la vapeur. Attention toutefois : le lait d'amande peut être assez sucré, ce qui n’est pas toujours le complément idéal aux arômes de café.
Lait d'avoine
Le lait d'avoine est une autre alternative au lait de vache que vous pouvez trouver dans les coffee house. Le lait d'avoine contient peu de protéines : un gros avantage pour le goût en combinaison avec le café mais cela rend presque impossible la création d'une couche de mousse. En combinaison avec l'espresso, le lait d'avoine donne un goût assez naturel.
Lait de coco
Tout comme le lait d'amande, le lait de coco se marie parfaitement à l’art du latte. En revanche, il n'est pas très résistant à la chaleur. C'est pourquoi il est préférable de maintenir la température aussi basse que possible lorsque vous passez le lait à la vapeur. Le lait de coco a un goût très sucré. Si vous n'avez pas pour habitude d'ajouter des édulcorants à votre café, le lait de coco n'est pas conseillé.
Quelques conseils importants pour les combinaisons café-lait
1. La teneur en matières grasses du lait a un effet sur la couche de mousse
Le lait possède trois composants principaux : matières grasses, protéines et glucides. Lorsque vous faites cuire du lait, la matière grasse crée une couche de mousse assez ferme. Moins il y a de matières grasses dans le lait, plus la couche de mousse disparaît rapidement. L’art du latte nécessite une couche de mousse aussi ferme que possible.
2. Vous pouvez surchauffer le lait
Si vous chauffez le lait à une température trop élevée, le lactose et les protéines amorceront une sorte de « processus de combustion » apportant un goût amer. Ce goût peut grandement perturber les arômes délicats du café.
3. Un lait de qualité est tout aussi important qu'un café de qualité
Ce conseil parle de lui-même ! Trouver une bonne combinaison nécessite une certaine expérimentation. Non seulement avec différents types de lait, mais aussi à différentes températures, vous permettant de découvrir la combinaison qui vous convient.
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